Pachamanca. Herencia de los Incas

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Texto y composición fotográfica: Mario Cruz Leo

La Pachamanca es uno de los platos más emblemáticos del Perú, conocido desde tiempos del Imperio Inca, su realización es un magnífico rito social  que auna los misterios de la cocina con los productos más preciados de la Madre Tierra (Pacha Mama).

La Pachamanca no solo es cocinar, hay que planificar hasta el más mínimo detalle ya antes de empezar. Se realiza un gran hoyo en el Pachamanca de Carnesuelo y se recubre de grandes piedras lisas y redondas sobre las que se hace un gran fuego que va calentando las piedras durante hora y media más o menos. Mientras esto ocurre, se va preparando la olla (manka en Quechua) con todos los productos imaginables, todo lo que da la tierra (Pacha, en Quechua), productos vegetales como mazorcas de maíz, patatas, habas, choclos y camote, aquí denominado batata o boniato, a veces también yuca.

Las carnes son tan variadas como los vegetales, usándose carne de ternera, gallina, cuy, también llamado cutía, es una especie de roedor sudamericano, pollo o alpaca que pertenece a la familia de los camellos y Cerdo, allí denominado chancho, La carne que ha sido previamente macerada con especias se envuelve en hojas de plátano, sin mezclar las distintas clases entre sí.

Encima de las piedras al rojo vivo se colocan los vegetales y las distintas carnes, se coloca otra capa de piedras encima y se ponen las carnes envueltas en las hojas de plátano (aunque mucha gente lo realiza sin envolver la carne), con otra capa de piedras y se "cierra el horno" con hojas sobre las que se echa tierra, o una manta, quedando en reposo entre 50 a 80 minutos, la decisión es del cocinero y depende  de su experiencia en el reconocimiento de la dureza de las carnes y de la cantidad de la misma que haya que cocinar. Cuando se abre el horno y se sacan los manjares, cada carne saldrá de un color distinto.

Se sirve la carne en platos y cada uno es libre de echarse ají o cualquier tipo de salsa a la que los peruanos son tan aficionados, si es picante mejor. Los vegetales se distribuyen en la mesa para servirse cada uno según sus gustos.

A disfrutar.

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