Su majestad la trufa negra

www.turismoviajes.es Gastronomía

Texto: Mari Carmen Rodriguez Fotos: Mario Cruz Leo

Aprovechando que www.turismoviajes.es estuvo en la XII Feria de la trufa de Abejar, Soria, hoy vamos a conocer todo sobre este ingrediente que cada vez aparece más a menudo en las cocinas de cualquier chef que se precie.

Hacía mucho tiempo que nos habíamos propuesto realizar un reportaje sobre la trufa negra y por una u otra razón no se había materializado hasta ahora. Es hora de adentrarse en el fantástico mundo de…..

Su majestad la Trufa negra

La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo subterráneo que vive asociado a varias especies forestales como el roble, la encina y el avellano; en realidad, esta especie es la célebre trufa del Périgord, que los gastrónomos definen como “el diamante negro de la mesa”.

Las trufas crecen solas en la naturaleza siguiendo su curso vital y desarrollándose bajo tierra esperando a ser encontradas por el olfato de un jabalí o cualquier otro mamífero que disperse sus esporas por el bosque, lo que hace de este hongo una especie bastante escasa y difícil de buscar. Al ser tan apreciada culinariamente se comenzó a cultivar dando lugar a lo que se conoce como “truficultura”, que consiste a grandes rasgos en el cultivo racional de árboles micorrizados con dicho hongo.

Micorrizas de trufa negra (Tuber melanosporum) Foto cedida por Jose Manuel Escrig. Euromex

Los condicionantes básicos e imprescindibles para producir trufa negra comienzan con la elección de una zona apta para su cultivo, generalmente zonas de interior situadas entre 600 y 1.200 metros de altitud en zonas de interior y la mitad este de la península, con suelos calizos, sueltos y pedregosos y con una ligera pendiente. El PH ideal esta en torno a 8, es decir lo que se conoce como un suelo básico.

Las trufas fructifican de noviembre a marzo aunque para ello necesita que llueva en agosto y septiembre, con estas condiciones a partir de 6 ó 7 años se producen las primeras trufas, llegándose a la plena producción a los 10 u 11 años.

4 trufas de gran tamaño

La producción suele ser de entre 5 a 25 ó 20 a 40 kilos por hectárea y año según dos fuentes que hemos consultado y el precio de mercado este año esta en torno a los 600 euros kilo, aunque varía muchísimo, según las mismas fuentes 200 a 800 y 500-800 € kg. 

Recolección

Una vez la trufa está lista para su búsqueda/recolección queda la ardua tarea de encontrarla, para lo que se usan perros adiestrados y en algunas zonas de España, cerdo doméstico. La búsqueda en campo es más complicada y difícil, hay que caminar mucho más que en una trufera y por supuesto el éxito es mucho menor. En la trufera hay que realizar la búsqueda una vez por semana y en una época muy concreta, desde el 1 de diciembre al 15 de marzo aproximadamente.

Busqueda de trufa con perro. Marca

Busqueda de trufa con perro. Extracción

Trufas negras recolectadas

Como conservar la trufa

La trufa negra, una vez recolectada está lista para su consumo, vamos a dar unas pautas para su conservación que nos permitiran mantener los frutos en las mejores condiciones de consumo.

Para consumir en fresco, lavar con agua y usar un cepillo dental de cerdas suaves para eliminar tierra y partes deterioradas. La trufa negra dura unos 15 días en la nevera, dentro de un recipiente hermético y envuelta en papel absorbente húmedo (que se cambiará cada dos días) o un paño.

Aceite trufadoConservación en vinagre, licores y aceites: son técnicas muy extendidas y útiles. Se sumerge la trufa en un vinagre suave tipo manzana, un jerez seco o un brandy en una proporción de 20 gramos de trufa por litro; transcurridos unos días está listo para usarse. Los vinagres y licores se pueden ir reponiendo. Su uso en vinagretas, sopas, ensaladas y diversos guisos dará un sabor especial al plato. En brandy se puede usar para echar al café, el típico carajillo.

Conservación en aceite de oliva, de girasol, o de cacahuete igualmente se usa una porción de 20 gramos/litro. Pedemos elaborarla de dos maneras: Con trufa rallada o troceada. Muy importante, el aceite hay que conservarlo siempre en el frigorífico para que no se estropee. La otra forma sería usar la trufa entera, echándola directamente al envase que contiene el aceite y dejar que se impregne de su aroma.

Conservar en su jugo: Se ponen las trufas limpias en un tarro de cristal y utilizamos brandy, jerez, oporto o vino blanco para cubrirlas. Tapamos y ponemos a hervir en una olla express durante 30 minutos. Con este metodo se conservará durante un año en la nevera.

Congelación: Una vez limpias las trufas envolver con papel de aluminio y ponerlas en un tarro de cristal que cierre hermético. Guardar en el congelador. Cuando la vayamos a utilizar sacamos la trufa, cortamos o rallamos la cantidad que necesitemos (sin descongelar para no romper la cadena de frío) y el resto lo volvemos a meter al congelador.

Como trufar alimentos

En un recipiente hermético introducimos el alimento junto a una trufa, lo cerramos y lo dejamos al menos durante 24 horas; cuanto más graso el alimento más aroma obtiene de la trufa. Una vez trufado esta listo para usarse en diferentes recetas. Cuanto más sencilla es la preparación del plato, mejor se aprecia el aroma de la trufa.

Queso con trufa incorporada a la hora de su elaboración.

XII Feria de la Trufa de Soria. Abejar 2014

Una feria específica sobre la trufa negra (Tuber melanosporum), en este caso en Abejar, pero se celebran otras en el territorio español, nos permite saber mucho sobre este producto en poco tiempo, podemos encontrar en poco espacio todo lo necesario para comprender  lo que se mueve entorno a la trufa.

Experto micólogos cortando trufa para ver su textura interna

Empresas relacionadas con el estudio de suelos, controles de calidad de viveros, venta de plantas micorrizadas listas para sembrar, sustrato, estudios científicos hechos por biólogos, ingenieros, etc. dan información para poner en marcha una empresa relacionada con la truficultura y expertos micólogos.

Valorando olfativamente la calidad de una trufa.

Materiales de riego y técnica, artesanos de la madera, gastrónomos, gestores de explotación de plantaciones, cocineros, chefs, consumidores y todo tipo de productos que usan la trufa como materia prima. Esto nos ofreció la feria, además de concurso gastronómico, con la participación de ocho restaurantes y que ganó Jose Antonio Antón del Restaurante la Chistera de Soria, demostración de busqueda de trufa con perro con sus correspondientes premios a la trufa de mayor tamaño, mayor cantidad de trufas cogidas y la trufa encontrada en el menos tiempo.

Plato Ganador XII Concurso Trufa de Abejar.Soria

Un fin de semana completo en el que no podían faltar los menús truferos, tomamos uno en Abejar, muy completo e interesante, que aplicaba trufa a platos como una Crema de Alubia blanca del Burgo o Pato confitado con Parmentier de trufa y confitura de uva. Entre medias, otros dos platos y para finalizar Torrija  de miel bañada con crema de arroz con leche trufado.

Crema de Alubia blanca del Burgo , trufa negra de Soria con cilindro de ibérico y teja de chorizo tostado

El segundo menú lo degustamos en el Hotel Alfonso VIII de Soria, adherido a la Ruta de Oro de la Trufa, que incluía entre otros platos salchichón y jamón ibérico trufados, una sopita de hongos y setas con costra crujiente que estaba deliciosa o risotto de boletus y trufa hecho en sartén.

Con estas dos muestras gastronómicas nos podemos hacer una idea exacta de porque este reportaje lo hemos titulado “Su majestad la Trufa Negra”.

www.facebook.com/turismoviajes.es.

www.turismoviajes.es

 

URL: https://www.turismoviajes.es/?p=5197

Escrito por el Feb 26 2014. Archivado bajo gastronomia, Lo Último. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0. Los comentarios y pings están cerrados por el momento.

Comentarios cerrados

Enlaces Destacados

    Buscar en Archivo

    Buscar por Fecha
    Buscar por Categoría
    Buscar con Google

    Galería de Fotos

    Acceder | Designed by Gabfire themes

    Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

    ACEPTAR
    Aviso de cookies