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La Semana Gastronómica del Cerdo, apadrinada por el nieto del legendario Cándido, nos propone 21 maneras de cocinar la carne más popular, la del Cerdo, hasta el 19 de noviembre en San Sebastián de los Reyes. 
“Cada español consume 10 kilos de carne de cerdo al año, unos 200 gramos a la semana”, señaló Cándido López, padrino de la Semana Gastronómica del Cerdo de San Sebastián de los Reyes. “La cocina de la civilización occidental gira en torno a este animal, uno de los más influyentes de la Humanidad”, destaca el nieto del legendario mesonero Cándido, cuarta generación al frente del Mesón de Cándido. “Es tal su importancia que la sociedad moderna se divide en porcinófilos y porcinófobos”, añadió durante la presentación.
Narciso Romero, alcalde de San Sebastián de los Reyes, y Tatiana Jiménez, concejala de Desarrollo Local y Empleo pudieron degustar el muestrario de los 21 platos participantes y degustar una selección de productos del cerdo ibérico, maridados con cerveza Amstel Oro, los mismos que nosotros podemos degustar durante toda esta semana si nos acercamos a cualquier restaurante de los que se han apuntado a dicha iniciativa. 
Un ritual histórico
Fundado en 1884 por el bisabuelo de Cándido López, el Mesón de Cándido sirve más de 10.000 cochinillos al año junto al Acueducto de Segovia. Los asadores Arandilla y La Buganvilla de Sanse participan en la Semana del Cerdo con el cochinillo asado al estilo segoviano, en horno de leña y a la antigua. No emplean ningún condimento. “Sólo agua, sal y un punto de manteca de cerdo que se aplica a la piel para hacerla crujiente”, explica Cándido López. Todos los cochinillos al estilo segoviano ostentan la Marca de Garantía ‘Cochinillo de Segovia’. 
El cochinillo a la antigua se trincha con platos para comprobar que su asado goza del punto perfecto, “con la carne tierna y jugosa por dentro y la piel crujiente por fuera”, comenta Cándido López. Su abuelo instauró este ritual, que acrecentó la fama mundial del cochinillo. El colofón de estrellar el plato contra el suelo surge la noche que a Cándido se le escapa trinchando el cochinillo ante los comensales: “Al público le gustó tanto que mi abuelo decidió repetirlo”.
Según el Panel de Consumo Alimentario en España, en 2016 cada español consumió una media de 10’6 kilos de carne de cerdo fresca. Esto supone el 4’4% del gasto total de los españoles en alimentación. Es decir, unos 200 gramos a la semana. La ración recomendada de carne se estima en 125 gramos. El sector porcino concentra el 14% del PIB nacional. Genera más de dos millones y medio de empleos. La carne de cerdo está entre los 20 alimentos más consumidos de nuestra variada dieta mediterránea. 
El plato favorito de Cándido López es la carrillera de cochinillo. “Tierna, tan cremosa como mantequilla, y muy agradecida de cocinar”, subraya. Cuatro locales apuestan por la carrillera de cerdo ibérico durante la III Semana Gastronómica de Sanse. La Figal de Pablo la glasea con milhojas de patata y panceta ibérica. Luis II la estofa en Albariño mientras que Tierra de barros opta por el vino de Toro y el Pedro Ximénez. O’ Cachelo la baña en crema de trufa y cachelos.
21 restaurantes
El cerdo ibérico, rey de la cocina madrileña. 21 ilustres restaurantes de San Sebastián de los Reyes participan en la Semana Gastronómica del Cerdo, del viernes 10 al domingo 19 de noviembre. Cada uno ha diseñado un menú exclusivo para mostrar 21 maneras de cocinar la carne más consumida del mundo. A un precio único de 29 euros (IVA incluido), el menú se compone de primero, segundo, bebida y postre. Además, cada uno también incluye como entrante una diferente croqueta gourmet. 
Toda la información en Sansegastronomica.com.
Las 12 partes del cerdo
De las manitas al solomillo, de la carrillera a la presa, el secreto y la pluma, incluso hasta el corte de lomo conocido como lagarto ibérico… Las 12 partes comestibles del cerdo se degustan en la Semana Gastronómica de Sanse. Asado a la leña, braseado y al carbón, chacinado, adobado, glaseado y estofado… 21 versiones de una carne universal, combinada con migas de pastor, salsa de naranja y romero, trufa y boletus, milhojas de patata, queso, verduras, hongos y frutos secos, salsas de cerveza… 
Cinco restaurantes recuperan la tradición de las manitas, antaño indispensables en la restauración castiza. La Hacienda de Campoamor las prepara en carpaccio con pipirrana de judiones, Bakartxo las guisa, Faro Norte las sirve crujientes con menestra de setas y naranja amarga, y V. Arranz las rellena de boletus y mollejas de cordero. Además, Hipódromo London Pub elabora un mar montaña de manitas de cerdo acompañadas de pulpo.
Por otra parte, La Lumbre y Las Meninas se decantan por la presa. El primero la brasea, acompañada de pimiento y batata en salsa de cerveza negra. El segundo la cocina en salsa strogonoff.
Seis restaurantes versionan el solomillo, la parte del cerdo de mayor presencia en la III Semana Gastronómica de Sanse. Sala Olé Triana ofrece una de las muestras más elaboradas, al cocinarlo con salsa de trufa y boletus edulis, cortejado con crujiente de jengibre, pepino y manzana verde.
Restaurante Jerezano adoba el solomillo sobre cama de migas del pastor con su chorizo y su morcilla, mientras que Crisser Jazz lo saltea con hongos y frutos secos. Cruz Blanca Sanse lo brasea con intensa salsa de naranja y romero y Asador Castilla se decanta por el tradicional solomillo al roquefort. O Recanto ofrece una de las modalidades más originales, convertido en paella de raxo (troceado al estilo gallego), adobado y con verduras.
El lagarto a su lagar
Por último, la III Semana Gastronómica de Sanse nos desvela que el lagarto ibérico no es un reptil, sino un sabroso corte del cordón del lomo del cerdo, extraído entre las costillas. De ahí resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros de grosor, que La Esquina de Sanse sirve rellenas de setas con espuma de sidra. 
Organiza el Ayuntamiento de San Sebastián de los Reyes, en colaboración con la Asociación de Empresarios de la Zona Norte de Madrid (ACENOMA), la Comunidad de Madrid y Amstel Oro.
