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Texto: Redacción
Aunque ya “no hay épocas” para las frutas y hortalizas, ya que disponemos de ellas todo el año, si que se puede aún encontrar y comprar alimentos de temporada en su grado justo de maduración.
Pimientos, tomates, frutas… todos estos alimentos son susceptibles de ser conservados durante bastante tiempo sin que se echen a perder, sin embargo, ¿sabes cuáles se prestan mejor a estas técnicas? Conoce los pasos imprescindibles para realizar conservas caseras.
Esta práctica ha estado ligada al hombre y su alimentación ante la necesidad de conservar los alimentos sobrantes en tiempos de escasez, así como, para disfrutar de aquellos que estaban fuera de su estación natural prolongando su vida útil. Secados al sol, en salazón, aceite, vinagretas o mermeladas son algunas de las técnicas de conservación más utilizadas.
La huella dejada por la civilización romana en la Península Ibérica da buena muestra de cómo en esta época se realizaban conservas utilizando ánforas. El método tradicional era el salazón, con el que se evita que un microorganismo ataque al alimento deshidratándolo y absorbiendo la humedad. Con el tiempo se ha pasado de las ánforas a los botes de cristal. Un cocinero francés, Nicolás Appert, comprobó como los alimentos hervidos a una elevada temperatura y sin estar expuestos al aire aguantaban más tiempo.
Higiene y cuidado
Lo primero es asegurar que todos los pasos se realizan correctamente, como lo relacionado con la higiene, ya que si no se toman las medidas precisas, el alimento se puede estropear y provocar alguna que otra complicación. Los utensilios tienen que estar desinfectados y las manos lo suficientemente limpias para evitar contaminar el alimento.
Igualmente, hay que tener claro el tipo de conserva, carnes y pescados son más susceptibles de echarse a perder, ya que precisan de procesos más complejos. Por este motivo, se recomienda realizar conservas caseras de frutas o verduras principalmente. En cualquier caso, los alimentos han de ser frescos, si se trata de vegetales deben tener un tamaño similar y estar en su momento óptimo de maduración. Un detalle a considerar es eliminar el agua sobrante de los vegetales, macerando en sal unas horas en la nevera. Y si se trata de frutas, el azúcar hace también de conservante al evitar posibles intoxicaciones al reducir la cantidad de agua.
Conservas habituales son las de aceitunas o pepinillos, para las que se usa vinagre de vino, con frutas, a través de compotas, almíbar o jaleas, así como pimientos, para lo cual sólo hay que asarlos y hacer uso de varios dientes de ajo y aceite de oliva. Otra tradicional y sencilla es la de tomate frito, se tritura entero, cuela y coloca en una cazuela con aceite y alguna hierba aromática como romero, albahaca o laurel, o al natural para poder hacer la salsa, tras escaldar los tomates tipo pera e introducirlos en un tarro con aceite de oliva y un poco de sal.
Una vez preparado el alimento se introduce en un tarro de cristal tras ser esterilizado. El contenido no tiene que llegar hasta la parte superior, siendo aconsejable dejar dos centímetros aproximadamente para que se expanda tras la cocción. A continuación se cierra, se mete en una olla exprés para envasarlo al vacío, aislando el recipiente del fondo. Opción más rápida, unos veinte minutos frente a las cerca de dos horas del baño María, aunque depende del alimento que se trate. De una u otra forma, hay que etiquetar siempre los tarros y conservarlos en lugares sin luz, frescos y bien ventilados.
