Cuscus hasta de flores

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Texto: Enric Ribera

Es cierto que cada país tiene el emblema de su plato gastronómico por antonomasia. Por ejemplo, España, la paella y la sangría (para beber), aunque en los últimos años más que un icono turístico internacional, tiene un recetario amplio, variado y para todos los gustos, pero esto sí, poco conocido allende nuestras fronteras. Francia alardea de un símbolo que sigue perenne entre sus fogones como es el pato y todos sus derivados, entre ellos el foie gras, el micuit, la caussoulet…y un sinfín más.

Alemania, la patata. Con este tubérculo llevado desde los Andes peruanos por los españoles a la Península y posteriormente extendida por Europa, los germanos saben elaborar una receta distinta para cada día del año. Los italianos son maestros en la pasta. Los argentinos con la carne de vaca preparan unas parrilladas impresionantes, donde la carne de res al cuero es, posiblemente, el bocado estrella. Esto si, siempre esta vianda la carbonizan, la cuecen en exceso, perdiéndose en esta acción una gran cantidad de líquidos y con ello una gran parte de sus sabores.

En países escandinavos y del norte de Europa, el salmón es el rey de sus mesas. Finlandeses, suecos, noruegos y daneses le profesan un gran culto gastronómico. Todo ello sin olvidar otros pescados y frutos del mar como el bacalao y el skrei. Los portugueses tienen como patrimonio nacional al bacalhau (bacalao). Son verdaderos maestros en la preparación de este pescado procedente de los mares del norte de Europa.

Túnez y Marruecos, también presumen de tener un símbolo propio en la mesa. Un plato que no ofrece tantas opciones de preparación como el bacalhau en Portugal, pero que tenerlas las tiene. Del cuscús existen, como mínimo, cinco variantes: de carne, de pescado, de verduras, mixto y de flores.

Cuscus de verdura

Del santo y seña de la cocina tunecina y marroquí, del cuscús, una de las primeras referencias que se conocen procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, el “Libro de la cocina en el Magreb y Al-Ándalus”, en el que se menciona una receta para preparar este alimento.

El cuscús llegó a ser un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo demuestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.

En el capítulo 9 de la primera parte del Quijote, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo. En Europa del norte también existen referencias al cuscús. Una de las más tempranas está en Bretaña, en una especie de carta fechada el 12 de enero de 1699.

¿La preparación del cuscús tiene algún secreto? Pues sí. El cuscús se prepara con la sémola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporetas, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se obtiene un estofado de carne con verduras o otros ingredientes, según el tipo de esta receta que se elabora, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

En la actualidad, el cuscús está presente en las mesas de países como Marruecos, Egipto, Túnez, Libia, Argelia, y en Sicilia y, especialmente, en Francia.

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