Un cocido en Manolo Restaurante

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Fotos: Mario Cruz Leo

Una agradable sorpresa esperaba anoche a turismoviajes.es , el cocido madrileño encontró un compañero de viaje. Manolo Restaurante, Las Moradas de San Martín y la Ruta del Cocido Madrileño se convirtieron en las primeras armonías entre un plato histórico de la región y los vinos de una de sus bodegas más ilustres.

El acto se celebró el miércoles 15 de marzo a partir de las 20:30, en el salón art decó del emblemático local del número 83 de la calle Princesa. Premiado como Mejor Vuelco de Carne en la VI Ruta del Cocido Madrileño, el cocido del Manolo se marida con un blanco y tres tintos regionales: el primero para su sopa y los otros tres para su segundo vuelco con garbanzos, verduras, carnes y pelota.

Introdujeron la velada Alberto de Prado, Director de la Ruta del Cocido Madrileño, y José Ramón Rodríguez, propietario y tercera generación al frente del local.

Dirigidas por la enóloga Isabel Galindo Espí, las armonías se inician con la sopa y el blanco Albillo Real. Su acidez ayuda a limpiar el colágeno de los huesos de ternera de caña y la grasa de las puntas de jamón. Aunque se ha desengrasado antes de servirla, un inconfundible tono amarillento redondea una sopa espesa y sabrosa, de fideos cabellín.

Garnacha con 10 meses en barrica de roble francés, los matices florales y frutales del Senda 2011 “realzan el sabor mantecoso del garbanzo”, explica Luis Oliván, Director Comercial de Las Moradas de San Martín. Grandes y redondos, los garbanzos del Manolo vienen de El Barco de Ávila. “En ningún cocido madrileño brillan, aceitosos, los garbanzos como en Casa Manolo”, confiesa el escritor y Académico de la Lengua Española Álvaro Pombo. A remojo desde el día anterior, se echan al agua cuando ésta vuelve a hervir, para que no se encallen.

“Al ser el vino más mineral de la bodega, el retrogusto y textura del Initio 2010 nos acercan a la tierra”, continúa Luis Olivan. “De ahí su adecuada armonía con las verduras y patatas del cocido”, añade. 14 meses en barrica confieren estructura y carga tánica a esta variedad de garnacha madrileña, que armoniza con tiernos cachelos de Lugo cocidos con el caldo. Repollo, zanahorias y puerro completan el repertorio de verduras.

Con 20 meses en barrica, Las Luces 2008 es el vino más estructurado de los cuatro. “La potencia del morcillo de ternera y el regusto picante del chorizo requieren un vino tánico”, apunta Luis Oliván respecto a la armonía con el vuelco de carne. Una garnacha poderosa que también compagina con el codillo de lacón y el tocino de cerdo, la gallina y la morcilla de cebolla. 

 

38 restaurantes

Hasta el 31 de marzo, 38 restaurantes de toda la Comunidad de Madrid participan en un certamen que proyecta la imagen gastronómica regional hacia toda España. Patrocina la Comunidad de Madrid, a través de la Dirección General de Turismo. Como novedad, este año se incorporan un local de Toledo y otro de Barcelona. El Manolo sirve su cocido los miércoles y sábados de 13:30 a 16:00, por 19€ (sin bebida ni postre).

Alberto de Prado destaca la calidad de la materia prima gallega en su vuelco de carne: “el morcillo de ternera y el tocino se deshacen en boca”. Aunque la base de su receta no ha variado desde 1934, se han incorporado dos variantes. Una es el refrito de repollo con salsa de pimentón. “Antes rehogábamos el repollo con aceite de oliva y ajo y ahora le añadimos pimentón dulce”, explica José Ramón Rodríguez. Además, se acompaña de salsa de tomate con comino en una salsera aparte. 

La bodega

Fundada en 1999, Las Moradas de San Martín ha recuperado 21 hectáreas de viejos viñedos de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, área de tradición vitivinícola, históricamente conocida por el cultivo de uva garnacha. Así, sus vinos ya se mencionaban en las grandes obras literarias del Siglo de Oro. Los centenarios viñedos del municipio de San Martín de Valdeiglesias se cultivaban desde el siglo XII.

A esta interesante velada también asistieron Antonio Sanint, el rey colombiano de la comedia que estará hasta el 26 de marzo en la Sala 2 del Nuevo Teatro Alcalá, C/Jorge Juan 62, el Mago Karim que estará en el Teatro Luchana, C/ Luchana 38, hasta junio con su espectáculo «Solo para Adultos», además de muchos amigos con los que compartimos esta magnífica joya de Madrid que es el Cocido.

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Escrito por el Mar 17 2017. Archivado bajo gastronomia. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0. Los comentarios y pings están cerrados por el momento.

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